Gewinnung
Die Geschichte mit den Bienen und den Blumen kennt ja jeder so ein bisschen, im Detail dürfte sie den wenigsten vertraut sein. Bekanntermaßen fliegen die Insekten in den warmen Monaten die fortpflanzungsbereiten Pflanzen an und tragen deren Blütenpollen in ihrem Pelz und an ihren Hinterbeinen zu anderen Blüten derselben Art weiter, wo die Bestäubung stattfindet. Gleichzeitig saugen sie mit ihrem Rüssel Nektar, den pflanzeneigenen Lockstoff, in ihren Honigmagen. Von diesem Blütensaft ernähren sie sich, die Pollen dienen neben der Selbstversorgung auch zur Nachwuchsaufzucht. Die Bienen tragen also Sorge für das Weiterleben ihrer Nahrungsgrundlage – eine von der Natur perfekt eingerichtete Symbiose, die sich ganz nebenbei um den Fortbestand des gesamten Biosystems verdient macht; "Wenn die Bienen aussterben, bleiben dem Menschen noch vier Jahre", wusste Einstein zu sagen.In seiner Ursprungsform ist der Nektar kaum süß und noch sehr wässrig. Die Bienen geben ihn in ihrem Stock untereinander weiter. Mit jeder Übergabe wird er mit Sekreten aus den Drüsen der Insekten versetzt, die die zunächst langkettigen Kohlenhydrate aufspalten. Der Effekt ist vergleichbar mit jenem, der sich bei längerem Kauen von Brot einstellt, welches durch den Kontakt mit dem enzymhaltigen Speichel merklich süßer wird. Die Bienen fügen dem Pflanzensaft auch Eiweiße und keimtötende Substanzen zu, desweiteren sorgt die Weitergabe für eine erste Entwässerung. Jener Nektar, der vom Volk nicht direkt als Nahrung, Baumaterial oder zur Brutversorgung verwendet wird – der Eigenbedarf pro Volk pro Jahr liegt variierend im dreistelligen Kilobereich -, wird zur Bevorratung in die Waben eingelagert. Um ihn haltbar zu machen, muss er weiter stark entwässert werden. Dies verhindert spätere Gärprozesse. Der Nektar wird hierzu im Stock unverschlossen zur Verdunstung gelagert und zusätzlich durch gezielten Flügelschlag getrocknet. Wenn der Wassergehalt unter 20% gesunken ist, werden die Waben mit Wachs versiegelt. Der Imker kann nun zur Ernte schreiten; Er nimmt die Waben aus dem Stock, entfernt die Wachsversiegelung und schleudert den Honig aus den Zellen. Je nach Sorte durchläuft der Rohstoff verschiedene Sieb- und Filterpraktiken, bevor die finale Abfüllung erfolgt.
Sorten
Die strengen Regularien des Deutschen Imkerbundes erlauben den Ausweis einer Einzelsorte nur bei mindestens 60%iger Herkunft des Honigs aus einer Pflanze und nach dem mikroskopischem Nachweis des erwünschten Pollenbildes.Zu den hierzulande beliebtesten Honigsorten zählt der Rapshonig, der, selbsterklärend, zu über 90% aus der Rapspflanze gewonnen wird. Aufgrund seines hohen Glukosegehaltes ist er besonders süß, fest, schnell und fein auskristallisierend und von heller Farbe. Sein neutrales, an Beigeschmäckern armes Aroma verhilft ihm zu besonderer Popularität.
Der in unseren Breiten aus der Scheinakazie oder Robinie gewonnene Akazienhonig ist durchscheinend farbig bis grünlich schimmernd und mild im Geschmack, weswegen er sich hervorragend zum Süßen von Getränken und Speisen eignet. Weil sein Fruktose- den Glukosegehalt überwiegt, bleibt er langanhaltend flüssig. Die Robinie ist eine pollenarme Pflanze, wodurch der absolute Pollengehalt des sortenreinen Akazienhonigs besonders niedrig liegt.
Selbiges gilt für den Lindenhonig, welcher nicht mit dem Lindenblütenhonig zu verwechseln ist. Während letztgenannter ausschließlich aus dem Nektar der Baumblüte gesammelt wird, enthält der Lindenhonig auch Bestandteile des Honigtaus, also zuckerhaltigen Ausscheidungen von Lausinsekten. Mit steigendem Tauanteil verfärbt sich der eigentlich helle Honig dunkel und nimmt einen mentholartigen Geschmack an, weswegen er als Genussmittel eher polarisiert. Als Hausmittel hat er sich aufgrund seiner antiseptischen und beruhigenden Wirkung für kleinere Beschwerden jeder Art bewehrt.
In vielen Fällen ist eine von den Imkern erwünschte da preislich interessantere Einzelsortenkennzeichnung nicht möglich, weil die heimische Fauna Mischtrachten hervorruft. Bienenvölker fliegen also oftmals verschiedene Pflanzen an. Für solche Sammlungen sind Sammelbezeichnungen zulässig. Geläufig ist hier z.B. der Waldhonig, der u.a. aus dem Honigtau der blütenlosen Nadelhölzer entsteht. Er ist typischerweise goldgelb bis braun, zähflüssig und hat einen kräftig malzartigen Geschmack, besticht aus gesundheitlicher Sicht durch seinen Gehalt an ätherischen Ölen und die besondere Mineralstoffzusammensetzung. Desweiteren wird Honig, der keiner dominierenden Blütenpflanze entstammt, unter dem Handelsnamen Blütenhonig geführt. Bei erhöhtem Honigtauanteil muss die Bezeichnung Sommertracht gewählt werden.
Inhaltsstoffe
Bekanntermaßen stellt Zucker den beherrschenden Makronährstoff im Honig dar. Der Gesamtzuckeranteil liegt bei Werten um die 80%, wobei hier die bei Naturprodukten üblichen Schwankungen zu berücksichtigen sind. Interessant ist das Verhältnis von Fructose, Glucose, Saccharose und anderen Zuckerarten. Dieses schwankt, wie schon im Zusammenhang mit den vorhandenen Sorten angesprochen wurde, von Produkt zu Produkt stark. Schon die Nektare der einzelnen Trachtpflanzen sind ihren Kohlenhydratprofil sehr unterschiedlich. Der Glukoseanteil im Raps liegt bei über 50% und fällt vergleichsweise hoch aus, was wie bereits erwähnt dann auch für das Endprodukt gilt. In der Linde und Scheinakazie überwiegt die Saccharose, weil aber der Kristallzucker durch die enzymatische Bearbeitung der Bienen zu großen Teilen in Frucht- und Traubenzucker aufgespalten wird, bleibt im Honig nicht mehr viel davon übrig. Die Deutsche Honigverordnung erlaubt einen maximalen Saccharoseanteil von 10% der Gesamtmasse für Akazienhonig und 5% für alle anderen.Zur Orientierung kann gelten: mit zunehmender Festigkeit, bzw. Tendenz zur Kristallisierung, verschiebt sich das Fructose-Glucose-Verhältnis zugunsten der Glucose. Honig enthält außerdem in Spuren andere Disaccharide wie Maltose und Isomaltose sowie je nach Honigtaugehalt vernachlässigbare Mengen verschiedener Mehrfachzucker. Zur Abkürzung: Honig ist eine wässrige Zuckerlösung. Als solche schlägt er mit 280 bis 320kcal je 100g zu Buche. Dies bedeutet, dem Wasseranteil sei Dank, eine Kalorienersparnis gegenüber derselben Menge Haushaltszucker um rund 100kcal. Gleichzeitig liegt die Süßkraft um einen Faktor von ca. 1,2 höher als die der Referenz Saccharose. Als alternatives Süßungsmittel ist Honig mit Hinblick auf den Energiehaushalt also durchaus empfehlenswert. Und generell hat ja jede Zuckerart den besseren Ruf als der Kristallzucker, Stichwort insulinunabhängige Verstoffwechselung der Fructose, schnelle Verfügbarkeit der Glucose etc. Grade der Fruchtzucker muss aber auch zunehmend Kritik einstecken, ist beinah als der nächste Dickmacher identifiziert, z.B. weil er nicht als Energievorrat in der Muskulatur gespeichert werden kann. Hier muss jeder für sich entscheiden, welche Prioritäten er setzt, oder wie sehr er ins Detail gehen möchte. Bezüglich der bestmöglichen Verdauung empfehlen Ernährungswissenschaftler die Wahl eines Honigs mit möglichst ausgeglichenem Fructose-Glucose-Verhältnis, wie es beispielsweise bei Raps oder Heidehonig der Fall ist. Im Wald- und Akazienhonig überwiegt die Fructose stark.
Bei Betrachtung der Kohlenhydratthematik bietet sich auch ein Verweis auf den Glykämischen Index der verschiedenen Sorten an. Hierzu wird eine Studie der Uni Heidelberg zugrunde gelegt, die die Insulinreaktion einiger Probanden auf verschiedene gängige Honigsorten untersuchte. Wie erwartet ließ sich für solche Varianten mit hohem Glucoseanteil auch ein hoher GI ermitteln. So wies der verwendete Rapshonig mit 38,9% Traubenzucker sowohl den höchsten Dextrosegehalt als auch den zweithöchsten Index-Wert von 64 auf, während sich für den mit 43,5% fructosereichen Akazienhonig eine 53,0 ermitteln ließ. Überraschenderweise wies Waldhonigs trotz seines fruchtzuckerdominanten Profils mit 88,6 den mit Abstand höchsten GI auf. Die Erklärung: Waldhonig, grade dann, wenn er Nadelbäumen entstammt, ist im Regelfall reich an Honigtau und somit auch reich an für dieses Sekret typischer Melezitose, ein Dreifachzucker, der unter hohem Insulineinsatz verarbeitet wird.
Aufgrund ihrer Dominanz muss dem Zucker in einem Artikel über Honig natürlich besonderer Raum gewährt werden. Freunde des Naturproduktes pochen jedoch auf andere gesundheitsfördernde Bestandteile, von denen es in dem unscheinbaren Brotaufstrich mehr als 200 geben soll. Betrachtet man die Entstehungshistorie von der Blüte bis zur Einlagerung lässt sich sagen, dass sich, was besonders für tauhaltige Sorten gilt, schon so manches Insekt den Honig hat durch den Kopf (und Magen) gehen lassen. Das mag unappetitlich klingen, aber es beschert dem Produkt viele positive Eigenschaften.
Über weite Strecken der Menschheitsgeschichte wurde Honig eher als Arznei- denn als Lebensmittel genutzt. Der Einsatz erfolgte universell in der Wundbehandlung, Zahnheilkunde, bei Hauterkrankungen, Magen-Darm-Beschwerden, Infektionen usw.
Neben einer breiten Palette äußerer Anwendungen vertraute man auf eine Leberschutzwirkung, an der vor allem die Fructose beteiligt sein sollte. Bis heute steht eine positive Einflussnahme des Honigs auf die Cholesterinwerte zur Diskussion. Honig soll zudem zur Erweiterung der Venengefäße und zur Herz-, Nieren- und Blasengesundheit beitragen. Seine augenscheinlich allumfassenden Heilungspotenziale spielen allerdings in der heutigen Ära modernster Behandlungsmethoden und pharmazeutischer Kenntnisse keine Rolle mehr.
Die moderne Wissenschaft interessiert sich vor allem für die in nennenswerten Mengen enthaltenden Enzyme, die im Zuge des Weitergabe- und Verarbeitungsprozesses der Bienen natürlicherweise beim Zuckerumbau entstehen. Beispielhaft seien hier Wasserstoffperoxid genannt, der keimhemmend wirkt, sowie die verdauungsfördernde Diastase und Invertase. Auch die Pflanzenfarbstoffe Flavonoide, die vor allem aufgrund ihrer krebsvorbeugenden Eigenschaft populär wurden, finden sich in Spuren. In der gleichen prozentualen Größenordnung sind zudem Antioxidantien wie Polyphenolsäure und Carotinoide vorhanden. In einer Studie stieg die antioxidative Kapazität im Blut bereits eine Stunde nach einmaligem Honigverzerr, was darauf hinweist, dass Honig das Verhältnis freier Radikaler und der entsprechenden körpereigenen Schutzfaktoren positiv beeinflusst. Weitere Bestandteile sind Vitamine, z.B. diverse B-Vitamine und Pantothensäure, die in Mengen von ca. 100 – 300mg je Kilogramm, bei Tauhonigen bis zu 1000mg enthalten sind. An Mineralien finden sich sämtliche Mengen- und Spurenelemente, wobei Honigtauhonige wie der angesprochene Waldhonig als kalium- und eisen-, die Blütenhonige hingegen als calciumreicher gelten. Aromastoffe, z.B. Ester und Alkohole, wirken appetitanregend und stärken das Immunsystem. Enthaltende Säuren, überwiegend Essig-, Apfel- und Gluconsäure sowie einige andere, wirken ebenfalls verdauungs- und appetitanregend und sollen sich positiv auf den Säure-Basen-Haushalt auswirken (dessen Relevanz bis heute nicht zweifelsfrei geklärt ist). Auch hier sind die taureichen Honige besser bestückt.
Honig soll, das wussten schon unsere Mütter, auch beim Einschlafen helfen. Die durch die Glucose hervorgerufene Insulinausschüttung erhöht die Durchlässigkeit der Blut-Hirn-Schranke für Tryptophan, das im Hirn in die schlaffördernden Hormone Melatonin und Serotonin umgewandelt wird. Die klassische Einnahme mit heißer Milch liefert zusätzliches in der Milch selbst enthaltenes Melatonin. Es darf bezweifelt werden, ob der hormonelle Effekt die eher aufputschende Wirkung des Zuckers wett macht. Viel wahrscheinlicher wirkt das Getränkt, wie jedes andere warm gereichte auch, einfach beruhigend.
Noch 2 Fragen
#1: Eignet sich Honig für Pollenallergiker?
Honig enthält naturgemäß Pollen, ungefähr 5000 auf 1g Gesamtmasse, natürlich sortenabhängig stark schwankend. Imker behaupten gern, der Verzerr von Honig in der Wintersaison würde einem späteren Heuschnupfen im Frühjahr vorbeugen, selbstverständlich nur dann, wenn regionale Sorten mit einheimischen Pollengehalt gekauft werden. Bislang steht der wissenschaftliche Beweis hierfür noch aus. Ob Placebo oder tatsächliche Sensibilisierung: In jedem Fall ist der Verzerr von Honig auch für extrem Heuschnupfengeplagte praktisch immer unbedenklich.#2: Dürfen Veganer Honig essen?
Hier stellt sich uns eine Gewissensfrage. Honig enthält definitiv keine tierischen Bestandteile, ist rein pflanzlicher Natur. In Veganer-Foren kehrt man sich dennoch beinah einstimmig vom Konsum ab. Begründung: Die Bienenvölker sammeln und lagern den Honig für ihre eigenen Zwecke, die Abfüllung durch den Menschen ist also quasi Mundraub. Besonders detailverliebte Veganer weisen auf die für einige Bienen tödlich endende Praxis der Wabenentnahme. Für den Honig spricht, dass er den Anbau vielfältiger, ungespritzter Kulturen fördert und dass die Bienen aufgrund des Ausbleibens früherer Fressfeinde ohnehin Überschüsse produzieren. Darüber hinaus lässt ein Imker sein Volk gewöhnlich nicht im Winter verhungern, sondern bietet zuckerhaltige Ersatzfütterung. Wie man also als Naturfreund zur Imkerei steht, liegt im ethischen Ermessen jedes einzelnen.Fazit
Es muss, vor allem hinsichtlich der Dimension der üblichen Verzehrmenge, betont werden, dass die meisten der genannten Inhaltstoffe in derart geringer Konzentration vorliegen, dass sie eher als Verkaufsargument der Imkerlobby taugen denn einen wirklich bedeutsamen Beitrag zur täglichen Bedarfsdeckung zu leisten. Letztlich ist Honig ein kohlenhydrat- und kalorienreiches Lebensmittel. Und auch hier macht die Menge das Gift, also heißt es, Enzyme und Vitamine hin oder her: kalkulieren! Die Waage interessiert nicht, woher die Kalorien am Ende des (Diät-)Tages gekommen sind. Aber eine Lanze will ich schon brechen für den Goldsaft unserer Kindheit: Er ist am Ende garantiert ein Naturprodukt! Richtiger Honig, obgleich natürlich auch hier Scharlatane in den Markt drängen, lässt sich bis heute nicht synthetisch herstellen. Das Siegel "Echter Deutscher Honig" ist eines der wenigen, denen man auch noch im Zeitalter des inflationären Gebrauchs vertrauen kann. Man unterstützt keine verlogene Industrie, sondern den prinzipientreuen Hobbyimker von nebenan. Die Imkerei fördert die Sorge um die Aufrechterhaltung der heimischen Pflanzenwelt. Honig verkörpert, ganz bescheiden und schon seit Jahrtausenden, den neumodischen Nachhaltigkeitsgedanke. Und das spricht doch wirklich für ein Gläschen im Küchenschrank.