Männer mögen Brüste. Wenn sie es edel wollen auch Hüften. Je nachdem. Ob Geflügel oder Rind. Wenn es um die fettarmen und eiweißreichen Stücke am Tier geht, beschränkt sich unser aller Horizont erheblich. Aber auch wenn es schwer verdaulich klingen mag – warum besehen wir uns das ganze nicht auch mal von innen?

Die Leber

Die Leber ist vielleicht die populärste aller Innereien und, offen gestanden, vielfach ein Schreck unser Kindheit. Mit Äpfeln und Zwiebeln gebraten gelangt die üblicherweise vom Schwein stammende Leber auf viele Esstische der deftigen Küche. Geschmacklich bleibt sie auch nach dem Entwachsen der frühkindlichen Mäkelphase gewöhnungsbedürftig, aber ein Blick auf die Nährstoffzusammensetzung erweist sich doch als lohnend.

Mit etwa 120kcal pro 100g und 21% Eiweiß bei nur ca. 3% Fett und vernachlässigbarer Kohlenhydratmenge steht die Schweineleber (für Kalb und Hähnchen gelten vergleichbare Richtwerte) in punkto Makronährstoffe den Favoriten aus der Puten- und Hähnchenbrust in nichts nach. Unsere Mütter betonten aber besonders gern den hohen Vitamin- und Eisengehalt wenn es galt, den gräulichen Klumpen auf dem Teller schön zu reden. Tatsächlich decken 100g Schweineleber den Tagesbedarf an Eisen. Weil Säugetiere die B-Vitamine in der Leber speichern, ist auch der Verzehr einer tierischen Leber bei der Zufuhr hilfreich, und die täglich benötigte Menge an Vitamin A wird durch eine 100g-Portion gar um das 20fache überschritten. Unter anderem diese Überdosierung, die z.B. zu einer Beeinträchtigung der Haar- und Hautqualität führen kann, bedingt, dass von einem häufigen Verzehr abgeraten wird.

Auch wer auf seine Cholesterinwerte achten muss, sollte Leber nicht allzu häufig im Speiseplan listen. Bereits eine 100g-Portion Schweine- oder Geflügelleber überschreitet die durch die DGE empfohlene tägliche Maximalmenge nicht unerheblich. Die Cholesterin-Problematik bleibt jedoch eine ermüdende, die schon im Zusammenhang mit dem Eierkonsum erschöpfend behandelt wurde; der gesunde Organismus ist durchaus in der Lage, eine erhöhte Zufuhr, so sie denn nicht mit großer Regelmäßigkeit erfolgt, zu verkraften.

Schließlich bleibt noch die Sorge um eventuelle Schadstoffe und sonstige Stoffwechselrückstände. Die Leber dient Mensch und Tier bekanntlich als Filterorgan und so liegt die Vermutung nahe, dass man durch den Verzehr die Überbleibsel dieser Funktion zuführt. Tatsächlich finden sich in Leber gleich welcher tierischen Herkunft u.a. Schwermetalle, deren Konzentration von den Haltungs- und Fütterungsbedingungen und dem Alter des Viehs abhängig ist. Eine weidende Kuh wird eine reinere Leber liefern als eine Pute, die in der Stallmast mit belastetem Kraftfutter gefüttert wird, die Kalbsleder gilt als weniger schadstoffhaltig, da sie, was sich selbst erklärt, über eine wesentlich kürzere Lebensspanne die Filterleistung verrichten musste, als die einer ausgewachsenen Kuh usw. (die Leber einer Kuh darf, nachdem sie eine Lebenszeit von 24 Monaten überschritten hat, ohnehin nicht mehr verkauft werden). Grundsätzlich kann gesagt werden, dass der Schadstoffgehalt in tierischen Innereien in den letzten Jahren stark abgenommen hat, was auf die veränderten Reglementierungen bezüglich des Futters in der industriellen Tierhaltung zurückzuführen ist. Mit den Rückständen ist schließlich wie mit den genannten hohen Vitamin- und Eisenmengen zu verfahren: sie disqualifizieren Leber für einen regelmäßigen oder gar täglichen Konsum, sind aber bei mäßigem Verzehr etwa ein- bis zweimal im Monat unbedenklich. Schließlich verlocken schon Kilopreise von unter 3€ für Hähnchen- oder Schweineleber zu gelegentlichem Kauf.

Einzig die Stopf- und die Dorschleber sind gesondert zu betrachten. Erstgenannte gilt als Delikatesse der Haute Cuisine; sie wird der Ente oder Gans entnommen und ist eine durch eine übermäßige Mast provozierte Fettleber. Den Tieren werden über einen längeren Zeitraum täglich große Mengen hochkalorischen Maisbreis gewaltsam zugeführt, so dass sich das begehrte Organ krankhaft vergrößert. Dass der Fettgehalt des verzehrfertigen Lebensmitteln bei über 40% liegt, sollte hier neben einem gewissen Respekt gegenüber der Schöpfung nur ein zweitrangiges Argument gegen den Leberkonsum darstellen.

Auch die Dorschleber unterscheidet sich in ihrer Nährstoffzusammensetzung deutlich von den eingangs aufgeführten Lebensmitteln. Sie wird überwiegend aufgrund ihres hohen Omega-3-Fettsäurengehalt – das üblicherweise als Konserve gehandelte Lebensmittel besitzt je nach Einlage einen Fettanteil von ca. 65% - konsumiert. Aus der Dorschleber wird bekanntlich auch Lebertran gewonnen, der zwar merklich den Rückzug aus dem deutschen Markt angetreten hat, jedoch aufgrund seines hohen Vitamin-D-Gehaltes und seiner angeblich stimmungsaufhellenden Wirkung bei Medizinern wieder ins Gespräch gekommen ist. Die Schadstoffbelastung der Fischinnereien ist jedoch als besonders bedenklich einzustufen. Viele Studien wiesen bedenkliche Dioxin- und Quecksilberrückstände nach, so dass der Hinweis auf eine bewusste Einschränkung des Verzehrs für die Dorschleber in besonderem Maße gilt.

Das Herz

Das Herz ist ein Muskel – bis hierhin keine Neuigkeiten! Und Muskelfleisch ist uns allen lieb und teuer. Herzen als Nahrungsmittel finden aber doch eher bei den Haustierbesitzern unter uns Verbreitung. Dabei bietet, s. Leber, auch das Herz von Hähnchen, Rind oder Kalb ein brauchbares Nährstoffprofil mit etwa 17%igem Eiweiß- und – eine gekonnte Zubereitung vorausgesetzt – einstelligem Fettgehalt auf. Es liefert ebenfalls Vitamine, vorrangig B-Vitamine, und Eisen, ist aber aufgrund der Organfunktion nicht mit der gleichen Schadstoffbelastung behaftet. Zudem liegt der Mineralstoffgehalt hier erstaunlich hoch, das Kalbsherz ist reich an Magnesium, das vom Schwein an Kalzium. Auch geschmacklich soll es sich von anderen Innereien positiv abheben; Kalbs- und Rinderherzen werden von immer mehr Feinschmeckern als Delikatessen geschätzt. Allerdings sollte der wiederum erhöhte Cholesteringehalt von über 100mg auf 100g im Auge behalten werden.

Der Magen

Eine weitere bekannte Innerei-Speise sind die Kutteln. Es handelt sich hierbei um in Streifen geschnittene Teile des Vormagens und des Magen-Darm-Traktes von Wiederkäuern, üblicherweise dem Rind, seltener dem Schaf oder Lamm entnommen. Auch Hähnchenmägen sind im Handel erhältlich. In vielen Ländern als Delikatesse weit verbreitet, scheuen viele Deutsche sich vor dem Verzehr externer Verdauungsorgane. Dabei bieten auch diese fettarme und eiweißreiche Kost bei diversen Zubereitungsmöglichkeiten und Kilopreisen um die 3€.

Das Gehirn

Schon der Gedanke an den Verzehr eines tierischen Gehirns dürfte vielen Schauer über den Rücken jagen, jedoch wird das Gehirn vom Rind, Kalb oder Lamm von manchem Feinschmecker tatsächlich wegen seiner zarten Beschaffenheit sehr geschätzt. Der Nährwertgehalt hinkt hier dem anderer Innereien hinterher. Dies betrifft zum einen die Makronährstoffe; sowohl Eiweiß- als auch Fettgehalt liegen bei Werten um die 10%. Zum anderen weist, was kaum bekannt sein dürfte, tierisches Gehirn von allen Lebensmittel den höchsten Cholesteringehalt auf. Zwischen 2.000 und 3.000mg sind in 100g verzehrfertiger Ware enthalten - Werte, neben denen das Hühnerei nahezu diättauglich erscheint. Kurz gesagt zählt Gehirn nur bedingt zu den Must-Haves der Bodybuilding-Küche.

Die Zunge

"Warum etwas essen, was schon mal jemand im Mund hatte?" Ok, ziemlich abgenutzter Witz, der aber den Ruf dieser sehr speziellen Speise gut repräsentiert. Gepökelte oder gekochte Zunge vom Rind stellt in der deutschen Küche doch eher eine Seltenheit dar. Der Protein- und Fettgehalt variiert je nach Zubereitungsart jeweils zwischen 12 und ca. 16%. Die populärere Zungenwurst ist hiervon jedoch auszunehmen, es handelt sich hierbei um eine Koch-, bzw. Brühwurst mit der Zunge vom Schwein, der noch Bestandteile wie Speck u.ä. zugefügt werden und die einen entsprechend höheren Fettanteil und einen oftmals großen Salzgehalt aufweist.

Die Niere

Nieren werden vom Rind, Kalb, Lamm, Hammel oder Schwein gegessen. Während Schweine-, Schafs- oder Rindernieren sehr mager sind, weist die zubereitete Niere vom Kalb, die häufig mit dem umgebenden Fettmantel serviert wird, einen verständlicherweise höheren Fettgehalt auf. Die Innerei liefert willkommene 15 bis 20% Protein, dennoch wirkt die Vorstellung, ein stetig von Harn durchströmtes Organ zu essen, nicht auf jeden appetitanregend. Eine sorgfältige Entfernung der Nierenkanäle und längeres Einlegen in Milch oder anderen geeigneten Flüssigkeiten neutralisiert den eigenwilligen Geschmack des Rohproduktes, das sich schließlich, so die Kenner, zu einer wahren Gaumenfreude mausert.

Fazit:

Die hier aufgeführte Liste erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Sie könnte zum Beispiel um Lunge oder Euter ergänzt werden. Sie erlaubt in ihrem Umfang jedoch ganz bestimmt ein kleines Resümee. Dieses verfasse ich, soviel sei vorweg gesagt, am Ende jedes Ernährungsartikels vor dem Hintergrund einer vergleichsweise aufgelockerten Einstellung zum Thema Essen; ich befürworte, metaphorisch gesprochen, außerhalb von Wettkampfdiäten jeden Ausflug über den Rand des exakt abgewogenen Reis-und-Pute-Tellers hinaus. Vor diesem Hintergrund sind Innereien besser als ihr Ruf oder ihre Verbreitung. Sie stellen Alternativgerichte dar, vielfältig in der Zubereitung, günstig im Einkauf und mit einer nährwertbezogenen Qualität versehen, die jeden Sportler voll befriedigen sollte. Die Scheu vor Gift, tierischen Exkrementen oder einfach nur der "Vorstellung, dass das mal vorher…" sollte in unserem generell toxischen Umfeld abgebaut werden. Oder wie war das noch mit dem gespritzten Gemüse und den Antibiotika-Hähnchen?