Was fällt dir zum Stichwort "ungesundes Essen" ein? Spontan werden die meisten wohl an Fastfood denken. Gut, je nach Geschlecht, bzw. persönlichen Vorlieben, gilt der erste Gedanke vielleicht auch Süßigkeiten, aber spätestens der zweite Hamburgern und Co. McDonalds hat es nunmehr zum Symbol der weltweiten Fettepidemie gebracht, da hilft auch der Austausch des schreienden Rots gegen ein ökologisch-grünes Logo nicht. Leider verhält sich die Nachfrage nach dem schnellen, minderwertigen Essen proportional zur anwachsenden Beschleunigung unseres Lebens. Da bietet doch eine ebenso preiswerte und unkomplizierte, aber doch gesunde Alternative eine erfolgversprechende Marktlücke! In eben diese stieß der amerikanische Medizinstudent Fred DeLuca vor rund 45 Jahren. Bomben- oder Schnapsidee?

Die bekannte Fastfoodkette "Subway" ist heute, nach zweifellos aggressiver Expansionsstrategie, tatsächlich weltweit mit mehr Filialen vertreten als das Restaurant zur Goldenen Möwe. Meine Chefin hätte liebend gern einen McDonalds eröffnet, scheiterte aber an den Gebietsschutzbestimmungen, mit denen das Unternehmen übermäßige Verbreitung in bereits versorgten Arealen unterbindet. Subway ist da freizügiger: Vergleichbar mit jener Vorgehensweise, an der schon Schlecker grandios scheiterte, treiben sie die Verdichtung des Sandwich-Netzes über den Globus voran. Fehlende Standortanforderungen, minimalistische Anfangsinvestitionen und die Lizenzvergabe nach gemütlichen Wochenendkursen, in denen anspruchsvolle Inhalte wie "Säubern des Gastraumes im Falle von Erbrechen" vermittelt werden, führten zu einer raschen Verbreitung des Konzeptes.

Mag Subway auch in quantitativer Hinsicht an allen anderen Branchengrößen vorbeigezogen sein, so fehlt es ihm doch am idealistischen Wert, an einem tatsächlichen Markengesicht. Der Grund: Subway sitzt immer zwischen den Stühlen. Es spricht nicht das Klientel an, welches fettige Burger und gigantische Softdrink-Becher in geselliger Runde als Lifestyle empfindet. Wirklich gesund, ökologisch, was auch immer … ist es aber auch nicht. Das zeigt sich beim ersten Blick in die Filialen: Lays Chips, Ben&Jerrys-Icecream, CocaCola und nicht zuletzt die legendären, hauseigenen Cookies, je nach Sorte rund 220kcal, 30g Zucker und mehr als 20% Fett.

Man muss natürlich nichts davon kaufen. Subway rühmt sich eben damit, dem Kunden auch Produkte anzubieten, die sich in eine gewissenhafte Ernährung einpassen, fettarm, nährstoffreich und stets frisch. Aber: leider oftmals nicht mehr als eine leere Marketinghülse; der Werbung gelingt es ja auch, Milchschnitte als Diät- und Sportlernahrung an den Mann zu bringen.

Lange Zeit wehrte sich ausgerechnet der Gesundheitsapostel Subway gegen die Publikation seiner Nährwerte. Von den reißerischen "Unter 6 Gramm Fett"-Stickern abgesehen, ließ man die Kunden gern im Glauben, ansonsten aber im Dunkeln. Hier hat sich bis zum heutigen Zeitpunkt einiges getan, die Makronährstoffe sämtlicher Sandwich-Varianten sind dem Internetauftritt zu entnehmen – allerdings, und hier liegt die Tücke des Konzeptes der individuellen Live-Zubereitung, gleicht die Aufschlüsselung eher einem Stochern im Nebel. Picken wir uns wahllos das 6-inch-Sub (entspricht ca. 15cm Länge) Chicken Teriyaki raus, nach meiner Erfahrung der absolute Verkaufsschlager des gesamten Sortiments, dann gibt uns die (für Brillenträger wohl etwas zu klein geschriebene) Tabelle eine durchaus tragbare 297kcal-Angabe aus. Da bliebe ja tatsächlich noch Platz für einen Macadamia-Nut-Cookie zum Nachtisch. Doch halt! "Werte beziehen sich auf ein Sandwich mit Italian Brot, Salat, Tomaten, Zwiebeln, grüner Paprika und Gurken". Schade!

Die Praxis zeigt, dass Subs in dieser drögen Zusammensetzung nur von Allergikern, Veganern oder Kleinkindern, die eigentlich lieber ein Wassereis zum Mittag gehabt hätten, gekauft werden. Der real existierende Kunde wird durch die Utopie der Angaben lediglich geblendet. preview

Geht schon beim Brot los: das fade Italian, ein simples, nährstoffarmes Weißbrot, ist immer ein sicherer Kandidat für die abendliche Abschreibung (obgleich die Verkaufszahlen nach Abschaffung der mausgrauen Bezeichnung "Whitebread" einen merklichen Aufwärtstrend erfuhren). Realistischer: Auswahl des Cheese-Oregano, unangefochtener Umsatz-Champion, ebenfalls Weißbrot in einer Oregano-Parmesan-Mischung. Der Rohling ist jeweils der gleiche, etwa zwei Daumen dick, gefroren von der Subway-eigenen Produktion angeliefert, entstehen die verschiedenen Brotsorten durch das Wälzen im entsprechenden Topping. Der fettige Parmesankäse sorgt laut Liste allein für 21 Extra-Kalorien gegenüber dem Italian (wobei auch diese Angabe als fragwürdig einzustufen ist, hängt sie doch von dem Verhältnis ab, in dem die Mitarbeiter beide Zutaten vermengen – passierte in unserer Filiale stets frei Schnauze).

Und wer sich etwas besonders Gutes tun will und zu den dunkleren Sorten Vollkorn, Wheat oder Honey Oat greift, der packt gleich noch mehr Brennwert drauf. Das Honey Oat, dem Namen entsprechend mit einer Haferflocken-Honig-Mischung versehen, führt die Kalorienliste mit 255kcal pro 15cm-Bortstange an – das dazugehörige Topping schmeckt in Reinform quietschsüß, enthält die doppelte Menge Zucker gegenüber allen anderen verfügbaren. Der Vollkorn-Rohling ist natürlich auch weit von der Qualität und Nahrhaftigkeit eines echten Schwarzbrots vom Bäcker entfernt. Tatsächlich tun sich neue Mitarbeiter erfahrungsgemäß schwer damit, das dunkle vom hellen Brot optisch überhaupt zu unterscheiden. Aber immerhin besteht Erstgenanntes zu 100% aus Vollkornweizenmehl, eindeutig hochwertiger als der im Handel erhältliche Vollkorntoast und natürlich auch dem reinen Weißbrot gegenüber vorzuziehen.

Labyrinthartig verzweigte Gedankengänge bezüglich der Wahl einer hauchdünnen Brotauflage mögen an Erbsenzählerei grenzen, aber Fakt ist, dass bereits die Wahl der Brotsorte für ein 12 inch-Sandwich eine Energiebandbreite von über 100kcal eröffnet – nichts für die Nahrungs-Kontroll-Junkies unter uns!

Dann ist dann ja auch noch der Käse. Mindestens zwei Sorten muss ein Subway-Store im Angebot führen. Der hauseigene Sandwichkäse ist im Regelfall immer in der Theke zu finden. Er enthält annähernd 30% Fett. Eine halbierte Scheibe steht dem Käufer eines 6-inch-Subs zu – noch mal rund 39kcal. Alternativ bieten viele Geschäfte Frischkäse an. In wie fern dieser eine gangbare Alternative darstellt, ist vom Einkauf des Ladenbesitzers abhängig. Wir verwendeten simplen Philadelphia mit 12% Absolutfett; ein Glücksfall! Auch die Güte von eventuell angebotenem Feta, Mozzarella oder Streukäse variiert von Filiale zu Filiale – während das Ladeninventar für jeden Subway bis zur Wahl des Toilettenschildes und den Hängelampen im Gästeraum streng reguliert wird, kann das eigentliche Hauptprodukt teilweise erstaunlich frei kreiert werden.

Selbst die individuelle Gemüseauswahl ist am Nährwertprofil des finalen Sandwiches beteiligt. Das für die Analyse beispielhaft gewählte Sandwich enthält lediglich die frischen Zutaten, die jeder Store romantischerweise durch einen regionalen Gemüsehändler bezieht. Die unter dem eigenen Label vertriebenen eingelegten Gemüsesorten wurden hierbei vernachlässigt, obgleich sie im alltäglichen Verkauf eine große Rolle spielen: schwarze Oliven, bekanntlich immerhin mit zweistelligem Fettgehalt versehen, sowie süß-sauer eingelegte Pickles und Jalapeno. Da die Belegformel pro 6-inch-Brot nur drei Scheiben jeder Zutat erlaubt (in wie weit der hektische Stoßzeitbetrieb ein derart genaues Auszählen erlaubt sei dahingestellt), bleiben deren Auswirkungen an dieser Stelle großzügig vernachlässigt.

Und dann steht da ja am Ende noch die Soße, das Herzstück jedes Sandwiches. Obgleich die Subway-Homepage diese als "geschmackliche Abrundung" preist, erstellt sie die Nährwertangaben wie selbstverständlich für ein trockenes Sub. Aber gut, dass Soßen den ernährungswissenschaftlichen Genickschuss jedes prinzipiell vernünftigen Lebensmittels darstellen, dürfte dem aufgeklärten Verbraucher bekannt sein. Und wir müssen ja nur wenige Seiten weiter blättern für ein wenig Transparenz. Hier zeigen sich dann große Differenzen; der Kundenliebling Honey Muster trumpft mit vertretbaren 25kcal bei 3,6g Zucker und vernachlässigbarem Fettgehalt auf. Die schärfere South-West-Soße ist etwas fett-, die Sweet-Onion-Soße ihrem Namen entsprechend etwas zucker- und somit auch kalorienhaltiger. Die Asiago-Caesar- oder auch Käse-Knoblauch-Soße schlägt mit 101kcal schon heftiger zu Buche. Und generell kann die Richtigkeit der 21g-Portionsgröße bezweifelt werden – große Inventur-Differenzen beweisen, dass in der Praxis doch mehr auf dem Brot landet.

Aber vom Feintuning zum Grobschlächtigen – wofür sollte man sich denn da generell entscheiden? Was ist denn mit diesem besagten Chicken Teriyaki? Der geschmackliche Spitzenreiter in der "Unter 6 Gramm Fett"-Sparte, vielen scheint das zu schön, um wahr zu sein.

Das Teriyaki wird in den Filialen gemischt, 2kg der Hähnchenfleisch-Stripes (zugegeben: feinstes, weißes Produkt!) mit 500g Glaze. Das Fleisch-Marinade-Verhältnis beträgt also 1:4. Die Mischung wird in kleinen Pappschälchen abgefüllt, 74g mit 1g Toleranz nach unten und 2g Toleranz nach oben. Das ist dann auch die Menge, die für ein 6-inch-Sub vorgesehen ist. 74g Fleisch, von dem 25% aus der Soße herrühren – keine wirkliche Eiweißbombe! Nach der Zusammensetzung der Teriyaki-Glaze habe ich lange stöbern müssen und bin schließlich in einem englischsprachigen Fitness-Blog fündig geworden. Die Zutatenliste ist lang, sie enthält an erster Stelle Wasser und Soja-Soße (Achtung, Salz!), aber auch mehr als 10% Maissirup und diverse Geschmacksverstärker.

Gute Ausweichmöglichkeiten: Chicken Fajita. Hier wird dasselbe Hähnchen mit einer Gewürzmischung vermengt, die naturgemäß einen äußerst geringen Anteil am Gesamtgewicht besitzt. 56g Portionsgröße sind hier vorgesehen. Oder ganz schlicht: Roasted Chicken Breast. Pures Hähnchenbrustfilet, 50g Gewicht je Stück, Circaangabe. Wer sich den Sub des Tages holen möchte (und ich weiß, das möchten viele), der sollte am Donnerstag (Fajita) oder Sonntag (Chicken Breast) kommen. Sind nicht nur die hochwertigsten, sondern auch teuersten Subs im Sortiment – wenn schon sparen, dann richtig!

Apropos: für den preisbewussten Kunden bieten auch die Aufschnitt-Sorten vertretbare Alternativen, etwa das Turkey, 3 Scheiben Putenwurst pro 6-inch, das sehr günstige Ham, 3 Scheiben Hinterkochschinken, oder das Turkey-Ham, 2 Scheiben von jedem. Die Subway-Schnittwurst soll zu den geschmacklich besten Produkten auf dem Weltmarkt gehören.

Doch wie einleitend angesprochen tummelt sich auch im Subway-Sortiment allerlei, das sich nicht in das gesundheitsbewusste Konzept einfügt. Tuna zum Beispiel. Sieht aus wie erbrochene Gehirnmasse, hat aber zu meinem Erstaunen zahlreiche Liebhaber finden können. Wer Thunfisch zu den heiligen Kühen seiner Einkaufliste zählt, und das dürfte auf viele Sportler zutreffen, der könnte hier neugierig werden. Doch Vorsicht: der Thunfisch, im eigenen Saft verpackt, wird vor dem Verkauf mit Mayonnaise vermengt – im Verhältnis 1 zu 1! Dass hierzu die 35%ige-Subway-Lightmayonnaise, auf die das Haus besonders stolz ist, zum Einsatz kommt, macht es nicht wirklich besser. Eher etwas für den Cheat-Tag in der Diät.

Gleiches gilt für das, entgegen der irreführenden Bezeichnung, recht fettige, überbackende (Form-)Steak-Fleisch und selbstredend für alle mit Bacon und Salami belegten Sorten. Auch der Veggie-Patty, ein vegetarischer Gemüsebratling, der zu nennenswerten Anteilen aus gehärtetem Palm- und Kokosöl besteht, sollte im Rahmen einer diätischen Ernährungsweise eher gemieden werden.

Ansonsten kann auch jede Sandwich-Variante, gegen filialindividuellen Aufpreis, als Salat bestellt werden. Na ja. Viel Geld für Einfallsarmut und die Abwesenheit von Genuss. Lieber zu Hause selber schnippeln. Ein wenig nachgefragtes Produkt stellt das Subway-Wrap dar. Geschmacklich ein Geheimtipp und geeignet, wenn der Hunger nicht ganz so groß ist, enthält allerdings mehr Kalorien und Kohlenhydrate als jede Brotsorte.

Als erwachsener, vernunftbegabter Mensch bin ich ja kein Freund davon, einem einzelnen Unternehmen die eigene Verantwortung aufzuerlegen. Subway ist vielleicht nicht die große Alternative – wie sollte es auch? Kein Unternehmen würde sich auf einer rein gesundheitsbewussten Kundenbasis am Leben halten können – aber es bietet uns Alternativen an. Ich habe jahrelang einen Großteil meiner Nahrung von dort bezogen, und ich bin noch gut zu Fuß, und ich bin immer noch ein Freund der Idee. Wenn sich Kunden oder Menschen meines Umfeldes kritisch äußerten, dann über die vergleichsweise hohen Preise. Aber ist teuer nicht, wie so vieles, relativ? Klar, für ein Footlong ist man außerhalb der einschlägigen Aktionen gern 7 bis 8 Euro los. Für ein McMenü allerdings auch. Und beides spielt bezüglich Nährstoffreichtum und Sättigung in völlig verschiedenen Ligen. Ein 12-inch-Sub wird mit 42g Salat, 6 Scheiben Fleischtomaten, 6 Scheiben Gurken und 28g Zwiebeln belegt – grade in den Wintermonaten ein nennenswerter finanzieller Aufwand. Der angesprochene hohe Standard der Fleisch- und Wurstwaren ist ebenfalls in die Preise einkalkuliert. Qualität kostet, auch und grade im Lebensmittelsektor. Diese Erkenntnis kommt der Gesellschaft leider mehr und mehr abhanden.

Ich würde Subway nicht an die Hartgesottenen weiterempfehlen, die an penibel berechnete Diätpläne gebunden sind, die schon beim Anblick jeder überzähligen Kalorie außer Form geraten. Wohl aber an denjenigen, der eine genussvolle, aber bewusste Ernährung bevorzugt. Hier bietet Subway tatsächlich eine traurigerweise einsame Alternative zwischen den Döner- und Frittenbuden der Innenstadt.

Und noch ein letzter Hinweis: Wer sich noch Sandwich-Jungfrau bezeichnen muss, der sollte schnell zuschlagen. Ob der Kette hierzulande noch eine lange Lebenszeit beschert ist, bleibt zweifelhaft. Fragwürdige Praktiken des Franchise-Unternehmens führten seit 2009 bereits zu einem Rückgang der Filialzahl in Deutschland um 25% - und der Trend wird sich fortsetzen.