The Carb Roundtable (I)
Ich sage es Euch ganz direkt und ehrlich. Nachdem wir damals die beiden ersten Roundtables abgeschlossen hatten, waren Lonnie und ich sehr zufrieden mit unserer Arbeit. Da wir unsere Roundtable Karriere als vollendet betrachten, debattierten wir darüber, ob wir mit den Roundtables weitermachen sollten, oder lieber auf der Spitze des Erfolges in den Ruhestand gehen sollten. Wisst ihr, diese Artikel haben uns quasi zu Roundtable Berühmtheiten gemacht und wir wollten unseren Platz in der Geschichte der Roundtables nicht aufs Spiel setzen, indem wir mit einem neuen Roundtable Artikel für Ärger sorgen. Um es mit Lonnie's Worten zu sagen: "Wir haben Fette abgehandelt. Wir haben Proteine abgehandelt. Was bleibt noch übrig?"
Ich antwortete daraufhin: "Wie sieht es mit Kohlenhydraten aus?". "Kohlenhydrate sind ein heißes Eisen", sagte er. "Lass uns lieber mit dem Geschafften zufrieden sein. Wir müssen uns zurückziehen, solange wir an der Spitze des Spiels sind!"
Obwohl ich Lonnie's Gefühl damals teilte, wurde ich während der letzten beiden Jahre das Gefühl nicht los, dass unsere Entscheidung etwas voreilig war. Wie konnten wir die Kohlenhydrate vernachlässigen? Je mehr ich darüber nachdachte, desto klarer wurde mir, dass wir einen Fehler begangen hatten. Wenn wir uns wirklich einen Platz unter den Größen der Ernährungsspezialisten sichern wollten, dann mussten wir noch eine weitere Sache bewältigen.
Zum Glück erhielt ich neulich einen unerwarteten Anruf, welcher uns in Gang brachte. Der Anruf kam von der Abnehm-Ikone Jared Vogle. Viele von Euch werden ihn als den Kerl kennen, der ungefähr 3000 Pfund an Gewicht verloren hatte, indem er täglich zwei frische Subway Sandwiches verzehrte.
Jared rief an, um die Tatsache anzumerken, dass wir eine Kohlenhydrat Roundtable vergessen hätten, und er hofft beim nächsten Roundtable dabei zu sein. Er widersprach fast allem, was wir im Protein Roundtable und Fett Roundtable schrieben (was Theorie und natürlich auch Praxis angeht) und er meinte, er wolle uns daher "zurechtrücken" und uns "das Eine oder Andere über angewandte Ernährung" erzählen.
Jared merkte auch an, dass er unsere vorherigen Roundtables ausdruckte und las, während er sich eines "leckeren low-fat Subway Sandwiches, einer kleinen Packung Kartoffelchips und einer Coke Light" erfreute. "Ein Kohlenhydrat Roundtable?" antwortete ich mit einem breiten Grinsen, während ich das Gespräch mit Jared auf Laut stellte und Lonnie und Cy in mein Büro rief. "Ich finde die Idee großartig". Und so nahm alles seinen Lauf.
John Berardi:
Nun, Lonnie und Cy, zwei Jahre nach unserem letzten Roundtable sind wir also wieder alle beisammen. Ich hoffe, Ihr habt Euch während der vergangenen Jahre weitergebildet. Es war recht ermüdend, Euch durch den letzten Roundtable zu ziehen. Fangen wir am Besten direkt an. Seit Jared sich meldete sind bereits 30 Minuten vergangen und ich werde keine Sekunde länger auf diesen Kerl warten, ganz egal, ob er eine Abnehm-Ikone ist oder nicht. Er kann einfach dazustoßen. Und übrigens, Cy, lass uns versuchen, nett zu Jared zu sein.
"Soy-boy (Soja-Junge)" ist keine angemessene Begrüßung für unsere Kollegen. Decken wir anfangs schnell alles Bekannte bezüglich Kohlenhydraten ab. Wie die meisten Leute wissen, werden Kohlenhydrate als einfach oder komplex klassifiziert. Allerdings sind diese Unterschiede relativ nutzlos, wenn es um die physiologischen Reaktionen geht, die mit ihrem Konsum einhergehen. Könnt ihr erklären, wieso das so ist?
Lonnie Lowery:
Erstens, JB, kann man das untersuchen (Lonnie greift völlig unangemessen nach seiner "Männlichkeit"). Das musste ich einfach loswerden.
Zweitens, Du bezeichnest das Thema Komplexität der Kohlenhydrate als "nutzlos"? Das ist ziemlich derb, aber ja, es stimmt heutzutage größtenteils. Ich denke, es hatte in der Vergangenheit einen Gewissen Wert, die Leute von einfachen Kohlenhydraten, wie Zucker, abzubringen. Es ist eine Quelle für "leere Kalorien" und bewirkt auch einige metabolisch ungünstige Effekte. Es befinden sich aber so viel versteckter Zucker in verarbeiteten Lebensmitteln und Getränken, dass die Unterscheidung "komplex vs. einfach" für den Durchschnittsbürger schlechter anwendbar ist. Jemandem zu lehren, Haushaltszucker (Sucrose) zu vermeiden, ist schön und gut, aber komplexe Kohlenhydrate sind heutzutage ein großes Problem geworden.
JB:
Wieso das?
LL:
Viele Nahrungsmittel, die komplexe Kohlenhydrate enthalten, sind enthüllt (geschält), verarbeitet und raffiniert, so dass diese keine Ballaststoffe und Nährstoffe mehr enthalten, wie das vor der Verarbeitung der Fall war. Im Großen und Ganzen sage ich hier, dass die vereinfachte Meinung "Komplex ist auch gut" und "Einfach ist schlecht" einst von Bedeutung war, nun aber, zumindest wenn man sie auf die Verlockungen der realen Welt anwendet (steht für: schnell verfügbar, abgepackt, lecker und künstlich), als veraltet angesehen werden kann. Heute gibt es schreckliche komplexe Kohlenhydrate, aber ebenso Situationen, in denen die guten alten Einfachzucker großartig sind.
Die Komplexität ist natürlich nur eine Weg um ein Kohlenhydratmolekül zu klassifizieren. Einzelne Monosaccharide (Glucose, Fructose, Galactose) können vom Körper ebenso unterschiedlich behandelt werden, wie längere Ketten. Fructose wird beispielsweise viel langsamer von der Darmwand absorbiert (erleichterte Diffusion) als Glucose (aktiver Transport). In der Leber kann Fructose der Glycolyse (die metabolische Kaskade, welche in unseren Zellen die Zucker abbaut) auf eine Art zugeführt werden, dass der sie limitierende Schritt umgangen werden kann. Ohne enzymatische Kontrolle (PFK, für die interessierten), bildet diese Kaskade übermäßige Mengen Acetyl Co-A, welches letztendlich zu Triglyzeriden verstoffwechselt wird. Anders ausgedrückt, obwohl Fructose langsamer absorbiert wird und eine geringere Insulinantwort induziert, fördert es die Lipogenese.
Es wird also anders als Glucose verstoffwechselt, obwohl beide Monosaccharide darstellen.
JB:
Du hast recht, Dr. Fructose. Cy, könntest Du den Unterscheid zwischen einfachen und komplexen Kohlenhydraten erklären, oder etwas wissenschaftlicher zwischen Monosacchariden und Polysacchariden?
Cy Willson:
Also, die strukturelle Nomenklatur hat Monosaccharide, Oligosaccharide und Polysaccharide (welche aus verknüpften Monosacchariden bestehen) im Bezug auf ihre Struktur als "komplex" oder "einfach" eingeteilt". Da Glucose und Fructose beispielsweise Monosaccharide sind, wurden sie als "einfach" beschrieben und angenommen, sie seinen schlecht für Dich. Je mehr verknüpfte Einheiten vorlagen, desto "komplexer" wurden sie bezeichnet und desto besser waren sie auch im Bezug auf die Insulinfreisetzung und Gesundheit. Basierend auf dieser Schlussfolgerung wurde gesagt, dass Stärke (ein Polysaccharid, welches in Nahrungsmittel, wie z.B. Reis, Kartoffeln, etc. vorkommt) am günstigsten für die Gesundheit und die Verbesserung der Körperzusammensetzung ist. Auf Basis derselben Schlussfolgerung wurde angenommen, dass Fructose (ein Monosaccharid) schrecklich ist, da es eine starke Insulinfreisetzung bewirkt. Was ist das Problem mit diesen Klassifizierungen?
Nun, Stärke ist bei genauerem Hinsehen eine lange Kette aus Glucosemolekülen, welche, nachdem sie hydrolysiert wird, Glucose und Dextrose freisetzt und eine sehr starke Insulinantwort hervorruft. Wie wir wissen, ist Insulin ein stark lipogen wirkendes Hormon (fettaufbauend) und wenn der Insulinspiegel über einen längeren Zeitraum erhöht ist, so kann keine Lipolyse (Fettabbau) stattfinden. Eine Person wird also Fett aufbauen.
Auf der anderen Seite benötigt Fructose kein Insulin um als Glykogen gespeichert zu werden. Es verursacht also nur einen sehr schwachen Anstieg der Insulinausschüttung, wodurch es, bezüglich der Insulinausschüttung, besser ist als Stärke. Anders ausgedrückt, es ist besser für Dich einen Apfel zu essen, anstatt einer Schale Reis. Zusätzlich wurde die Tatsache vernachlässigt, dass Ballaststoffe die Verdauung verlangsamen, wodurch weniger Insulin freigesetzt werden muss. Anders ausgedrückt, der Konsum von Vollkornbrot ist besser als der Konsum von Weissbrot, da in diesem Brot faserige Kohlenhydrate enthalten sind.
JB:
Hey Jungs, vergesst aber nicht die Tatsache, dass die klassische Einteilung komplexe Kohlenhydrate deshalb empfiehlt, weil die Ernährungsspezialisten annahmen, dass ein langes Polysaccharid (viele verknüpfte Zucker) mehr Zeit als einfache Zucker benötigt, um verdaut zu werden, und es daher zu einer stufenweisen und andauernden Blutglucoseantwort und Insulinantwort führt. Dies würde komplexe Kohlenhydrate zu einer weisen Nahrungsmittelwahl machen.
Trotzdem, auch wenn das theoretisch gut fundiert ist, trifft es nicht gerade auf viele komplexe Nahrungsmittel zu. Maltodextrin ist beispielsweise ein komplexes Kohlenhydrat, welches sich schneller als reine Glucose verdauen lässt (ein einfaches Kohlenhydrat) und stärkere Anstiege der Blutglucose und des Insulins bewirkt. Es scheint also, als ob es besser ist, Kohlenhydrate nach ihrer Verarbeitung im Körper zu klassifizieren, anstatt nach ihren strukturellen Eigenschaften (z.B. einfach vs. komplex). Tretet ein in die Welt des glykämischen Index und des Insulin Index.
Jared betritt in diesem Moment den Raum:
Hey Jungs, bitte entschuldigt meine Verspätung. Ich musste mir noch bei Subway ein low fat Sandwich holen. Stört es Euch, wenn ich während diesem Roundtable Ding hier esse?
JB:
Mach nur, Jared.
Jared:
Gut, denn wenn es eine Sache gibt, in der wir uns alle einig sind, dann ist es die Wichtigkeit einer guten Mahlzeit nach dem Training. Da ich gerade einen mörderischen 25-minütigen Spaziergang hinter mir habe, bin ich mir bewusst, dass es essentiell ist etwas leckers und gesundes mit wenig Fett zu essen, um meinen Puls oben zu halten. Die Leute sagen, ich würde nichts von Ernährungsphysiologie verstehen. Aber wenn es um gute Ernährung geht, dann mache ich bei Subway halt.
CW:
Du bist ein wahres Ernährungsgenie, Kapitän Olestra.
Jared:
Olestra! Witzig, dass Du das erwähnst, weil ich einige Olestra Chips hier in meiner Subway Tüte habe. Ich muss sagen, diese Chips mit Olestra sind der Wahnsinn. Ich kann essen, was ich möchte, und nehme nicht an Gewicht zu. Ihr seht also, es ist eine nette Sache, da das Fett nicht absorbiert wird und man somit nur die großartigen Nährstoffe der Kartoffelchips aufnimmt. Wie wir alle wissen, sind diese Kohlenhydrate so gut für Dich und Du wirst durch sie auch kein Gewicht zunehmen. Die Hersteller dieser Kartoffelchips sind reine Genies. Wenn es nach mir ginge, dann würden alle meine Nahrungsmittel in Olestra fritiert werden.
JB:
Olestra soll gut für Dich sein? Mhh, dazu…Nein. Lonman, hilf mir hier raus.
LL:
Mhh, Ja. Jedenfalls kann man den glykämischen Index vereinfacht als eine Maßeinheit ansehen, die beschreibt, wie schnell ein aufgenommenes Kohlenhydrat als Glucose den Blutkreislauf erreicht. Er ist einer der Faktoren, der die Insulinantwort und die Metabolisierung des Substrates bestimmt. preview
JB:
Er ist aber nicht der einzige Faktor, der die Insulinantwort bestimmt, was am Beispiel des Insulin Index gezeigt wird. Der Insulin Index, über den ich bereits im T-mag gesprochen habe, misst direkt die Insulinantwort auf ein aufgenommenes Nahrungsmittel, wohingegen der glykämische Index die Glucoseantwort auf ein aufgenommenes Nahrungsmittel misst.
LL:
Stimmt. Aber kommen wir auf die Unterschiede zwischen der strukturellen Klassifizierungen (einfach und komplex) und den physiologischen Reaktionen zurück. Genau wie es bei Monosacchariden der Fall ist, gibt es große Unterschiede in der Art, wie der Körper unterschiedliche Arten von Stärke verarbeitet (definitionsgemäß komplexe Kohlenhydrate). Es gibt beispielsweise beträchtliche Unterschiede zwischen Reis, Brot und Kartoffeln. Braune Kartoffeln ähneln bezüglich ihrer glykämischen und Insulinogenen Reaktion der einfachen Glucose. Das ist nicht neu. Es wurden von Forschern bereits in den späten 70er Jahren berichtet.
Es dauerte jedoch einige Zeit, bis dieses Wissen zu den Diätspezialisten und der breiten Öffentlichkeit durchgedrungen war. Die Wahrheit ist, dass der glykämische Index ein recht strittiger Punkt ist, da wir selten nur eine einzige Art von Stärke oder einem anderen Substrat konsumieren. Nahrungsgemische (mit Protein, Kohlenhydraten und Fetten) führen zu ganz anderen glykämischen und Insulinogenen Auswirkungen. Cy oder Jared, wollt ihr dazu etwas sagen?
JB:
Lass mich dazu schnell etwas sagen. Obwohl ich zustimme, dass der GI nur Zahlen für ein einzelnes Nahrungsmittel liefert, sagte Dr. Ludwig kürzlich in einem JAMA Übersichts-Artikel (8 Mai, 2002), dass "die meisten in den USA konsumierten raffinierten und stärkehaltigen Nahrungsmittel einen hohen glykämischen Index aufweisen, wohingegen nicht-stärkehaltige Gemüse, Hülsenfrüchte und Früchte, tendenziell einen niedrigen glykämischen Index aufweisen. Die zusätzliche Aufnahme von Fett oder Protein vermindert den glykämischen Index eines einzelnen Nahrungsmittels in gewissem Maße, aber verändert nicht die hierarchische Beziehung bezüglich des glykämischen Index. Trotz der anfänglichen Bedenken, kann die glykämische Antwort auf Mischmahlzeiten mit annehmbarer Genauigkeit aus den glykämischen Indices der Einzelbestandteile vorhergesagt werden, wenn man Standardmethoden verwendet.
Auf der Grundlage der Literatur stimme ich Dr. Ludwig in gewissem Maße zu. Mahlzeiten, die ein Kohlenhydrat mit hohem GI enthalten, werden (unabhängig von weiteren enthaltenen Makronährstoffen) zu höheren Blutzuckerwerten führen, als dies dieselbe Mahlzeit mit einem Kohlenhydrat mit geringem GI tun würde.
Zusätzlich denke ich, dass uns der GI und der Insulin Index (II) dabei helfen können, mit einer gewissen Genauigkeit berechnen zu können, wie unsere Körper mit einer Mischmahlzeit umgehen. Natürlich gibt es einige Ausnahmen. Aber im Große und Ganzen denke ich, dass die GI und II mehr Aussagekraft haben als ihr behauptet. Ist das Ok, Jared und CY?
Jared:
[Knabbert noch immer seine Olestra überzogenen Chips] Ähm, ich bin sofort wieder da, Leute. Manchmal bekomme ich von meinen energischen Spaziergängen Durchfall. Manchmal ist Training nicht unbedingt gesund.
CW:
Beeil Dich, Jared! Renn!
Ich bin froh, dass wir ihn in unsere Roundtable aufgenommen haben. Sollen wir uns wieder mit den Maßeinheiten der Insulin-, und Glucoseantwort beschäftigen?
Ich denke, es ist wichtig, eine Kombination des GI und II zur Planung unserer Ernährung heranzuziehen. Falls wir um Blutzucker und Insulin besorgt sind, können wir diese beiden grundsätzlich dazu verwenden ein Lebensmittel zu suchen, welches einen geringen GI hat und keine starke Insulinfreisetzung bewirkt. Eine andere Strategie um die Auswirkungen zu modulieren, ist die Verwendung eines Lebensmittels, welches einen recht hohen II aufweist.
Fügt man diesem Lebensmittel irgendeine Art von löslichen Ballaststoffen zu, so wird die Absorption der Glucose im Darm zu vermindert. Dadurch kann man ein Kohlenhydrat mit einem höheren GI essen, ohne einen plötzlichen Anstieg des Blutzuckerspiegels zu erfahren. Nicht verstehen kann ich jene Personen, die den Glykämischen Index eines Nahrungsmittels durch die Zugabe von Fett reduzieren wollen.
JB: Stimmt, diese Kombination-hoher Blutzuckerspiegel, Fett und Insulin-gehört bei mir zur Achse des Bösen. Genau wie Jared.
LL:
Ok, obwohl ich denke, dass John jetzt unverschämt wird und versteht, was ich meine, werde ich jetzt streitlustig, um zu zeigen, dass die GI Debatte sehr langwierig ist.
Obwohl ich die Stichhaltigkeit von Ludwig's neuen Daten akzeptiere, sage ich, die Hierarchie ist egal. Ihr redet hier im Grunde über theoretische Unterschiede. Wenn man eine Hierarchie gegenüber anderen kohlenhydrathaltigen Nahrungsmitteln aufrechterhält, so ist dies bereits wenig physiologisch. Was für die humorale Glucose und die Insulinantwort zählt, ist die gesamte Zusammensetzung einer Mahlzeit.
Um es nochmals auszudrücken, der glykämische Index ist ein strittiger Punkt.
JB:
Er ist aber das Beste, was uns zur Verfügung steht. Eines Tages wird man einen besseren Weg finden um einen Nagel zu versenken, aber sollten wir daraus rückschließen, dass Hämmer nutzlos sind? Ich muss den Nagel irgendwie bis zum Ende des Tages versenkt haben, also werde ich dafür meinen Hammer benutzen. Vielen Dank.
Dasselbe gilt hier. Wir haben hier eine Methode zur Klassifizierung von Kohlenhydraten (den GI), und diese funktioniert recht gut. Natürlich mag es eines Tages eine bessere Methode geben, aber momentan ist sie ausreichend.
LL:
Okay, Hammerhead. Aber abgesehen davon zitiert ihr Jungs zuerst Daten, die implizieren, dass der GI trotz Mischaufnahme bestehen bleibt, und jetzt deutet Cy an, dass die Zugabe von löslichen Ballaststoffen das Ticket für eine kontrollierte Abgabe ist. Was stimmt denn nun?
JB:
Jetzt bist Du aber ein ganz schön haariges und streitlustiges Biest. Natürlich bleibt er - relativ zu den anderen Nahrungsmitteln-bestehen. Wenn man ein Nahrungsmittel mit einem GI von 90 mit Ballaststoffen (GI 70) kombiniert, dann werden die 90 vielleicht zu 70 werden und die 70 werden zu 50. Trotz einer Mischaufnahme, bleibt die Hierarchie bestehen. Aber jetzt zerrst Du uns in diese "theoretische" Diskussion, die Du nicht wolltest, also lassen wir es lieber so stehen.
LL:
Nein, ich habe dazu noch mehr zu sagen. Passt auf! Ihr beiden räumt ein, dass Nahrungsfett die Insulinantwort beeinflusst. Ist das nicht Mischaufnahme? Ich denke, dass die Tatsache bestehen bleibt, dass verschiedene Kohlenhydrate bezüglich ihrer Bereitstellung und der insulinogenen Antwort, von Faktoren wie löslichen Ballaststoffen, Dichte, Kalorienmenge und Fettgehalt betroffen sind, und dies trotz einer "aufrechterhaltenen Hierarchie" unter den glykämischen Indices. Ich widerspreche keine Sekunde der Tatsache, dass Dr. Ludwig’s neue Daten interessant sind, aber ein langsamerer Eintritt in den Blutkreislaus ist physiologisch noch immer relevant.
Wenn ein Auto so schnell fährt, dass Fußgänger gefährdet werden (sagen wir 50 mph), dann kann selbst eine Geschwindigkeitsreduktion von nur 10 mph helfen, das Risiko zu reduzieren (in diesem Fall gilt das für den Blutzucker). Wenn ein anderes Auto (Typ Kohlenhydrat) durch Mischaufnahme von Nahrungsmitteln von 30 mph auf 20 mph gebremst wird, dann ist das großartig. In jedem Falle ist Mischaufnahme von Bedeutung.
Ich denke, die praktische Interpretation dieser (nun berühmt-berüchtigt werdenden) "Ludwig Daten" ist offensichtlich. Der Genuss von leckerer raffinierter Stärke (in jeder Lebensmittelkombination) anstatt nicht-raffinierten Kohlenhydraten (Hülsenfrüchte, Gemüse, Vollkorn, etc.) ist etwas für Jungs, die ihre 25-minütigen Spaziergänge als ihre "Trainingseinheit" ansehen.
Wieso vermeidet wir generell raffinierte Stärke und Zucker bis auf die Phasen während und nach dem Training? Menschen sind genetisch nicht darauf ausgelegt, zu viel von diesem Zeug zu verarbeiten. Außerdem empfehlen alle Ernährungsrichtlinien bereits Nahrungsmittel, die einen niedrigen GI haben (Vollkorn, Hülsenfrüchte, die meisten Früchte, Milchprodukte, etc.). Nochmals, es ist also keine große Sache.
JB:
Ich stimme dem was Du gesagt hast zu, nur das mit dem Auto hab ich nicht verstanden. Die dauerhafte Verwendung von Nahrungsmitteln mit einem niedrigen GI ist natürlich der beste Weg, um aus dem GI einen umstrittenen Punkt zu machen.
CW:
Wie bereits erwähnt, wieso sollte man nicht einfach eine Substanz hinzufügen, welche die Verdauung und Absorption von Glucose verlangsamt und gleichzeitig keine Kalorien besitzt (z.B. lösliche Ballaststoffe) anstatt sich an John's Achse des Bösen zu orientieren.
Gerade weil die Rate der Proteinabsorption ein Hauptfaktor bezüglich der Proteineinlagerung nach dem Verzehr eines proteinhaltigen Nahrungsergänzungsmittels (Casein) darstellt, denke ich, dass dasselbe auch für einen niedrigen Insulinspiegel nach der Nahrungsaufnahme gilt. Durch den Konsum einer angemessenen Menge von Ballaststoffen mit jeder Mahlzeit, sollte dies zu schaffen sein. Man könnte auch das Medikament Metformin verwenden, da einer seiner Wirkmechanismen die Verlangsamung und Reduktion der Glucoseabsorption im Darm sein könnte.
LL:
Metformin! John, versteck Deine Glucophage!
JB:
Zurücktreten! Er verwandelt sich vom sanften und gesitteten Cy Willson zum unzerstörbaren Cy-Borg!
LL:
Da John hier mit JAMA Artikeln ankommt, ist ein kürzlich im "said journal" erschienener Artikel erwähnenswert, welcher Metformin als ein erheblich überverschriebenes Medikament auflistet. Ob dies warnend oder opportunistisch gemeint ist, hängt von der eigenen Haltung ab, glaube ich!
JB:
Willst Du schon wieder Streit anfangen, Du Bigfoot? Lasst uns fortfahren. Du hast recht, Cy-Borg, Metformin könnte helfen, dasselbe gilt aber auch für Gymnema Sylvestre.